DE VACA, CABRA, AVENA, SOJA... Y LA MEJOR LECHE ES???

Una de las más grandes innovaciones y ventajas que nos trajo el Neolítico fue, además de la agricultura, la ganadería. Esta revolución alimentaria - y social- nos permitió tener una fuente constante de carne y también de leche que contribuyó al aumento de la población humana y a la mejora de su calidad de vida. Cada población obtuvo la leche de los animales de su zona geográfica una vez domesticados. En la península los animales de los que se obtiene leche hasta hoy en día son básicamente cabras, vacas, ovejas y yeguas. La leche es un alimento especialmente diseñado para las crías de los animales mamíferos, que se ajusta a sus necesidades alimentarias cuando son recién nacidas y tienen la proporción necesaria de agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales que necesita cada especie.
La leche más consumida a nivel mundial es la de vaca (83%), aunque es algo relativamente nuevo para la mayor parte de los habitantes de la Península Ibérica, ya que las vacas lecheras que todos conocemos no se introdujeron hasta finales del siglo XIX o principios del XX básicamente en el norte de la Península.

La Unión Europea solo permite el uso dela palabra "leche" para referirse a las de origen animal. Por lo tanto las bebidas vegetales, llamadas popularmente "leche de soja, arroz, almendras..." no son leches. Cuando las enriquecidas incluyen ingredientes que no son propios de la leche, se consideran preparados lácteos.
La gran cantidad de leche que produce una vaca hace que sea el animal más rentable de ordeñar y por lo tanto su leche es la que se nos ha enseñado que debemos consumir. La leche y sus derivados son alimentos cuestionables hoy en día, si no proceden de agricultura ecológica, debido a las prácticas de selección genética, la aplicación de hormonas y antibióticos en los animales y a la alimentación basada en piensos (normalmente con ingredientes transgénicos y/o soja) que se utiliza en las explotaciones ganaderas. Pero además hay que contar con los procesos de pasteurización y homogenización que se utilizan para eliminar patógenos, que provocan cambios no deseados en la leche como la eliminación de enzimas que permiten la absorción del calcio, la destrucción de minerales coloidales que permiten absorber los nutrientes de la leche, la destrucción de las vitaminas A, C, B12 y B6 y la destrucción de las bacterias que nos son beneficiosas, lo que permite el crecimiento de otros patógenos, entre otros efectos.
Hoy en día existe una gran preocupación por nuestros huesos, especialmente entre la población femenina debido a la creciente epidemia de osteoporosis. La leche de vaca se nos vende como la fueste de calcio más importante en nuestra alimentación, pero lo cierto es que la leche de cabra tiene un 20% más de calcio que la de vaca y la de oveja un 80%. Tampoco se tiene en cuenta que debido a la pasteurización de la leche se eliminan algunas enzimas de la leche, entre ellas la fosfatasa, que permite al organismo absorber el calcio de la leche. Lo cierto también es que por si solo el calcio no se sabe colocar en los huesos y necesita de las vitaminas D (exposición al sol) y K (presente en verduras de hoja verde como espinacas, acelgas, col o lechuga), magnesio (espinacas, acelgas, semillas de calabaza y girasol, almendras, etc.) y algo de ejercicio físico para ser absorbido y fijado en el tejido óseo. En caso contrario, el calcio puede llegar a ser un problema e incluso provocar calcificaciones.
La lactosa, presente en todas las leches, puede plantear un problema de intolerancia a algunas personas con deficiencia, que no falta, de la enzima lactasa, encargada de la digestión de la lactosa. Esta deficiencia es muy común en la edad adulta, ya que se supone que ya no debemos alimentarnos de la leche materna. Debido a no tener una cantidad suficiente de estas enzimas, la leche, y especialmente la de vaca, puede ser realmente indigesta para algunas personas y provocar problemas digestivos y otros problemas derivados. La mejor solución entonces es consumir productos lácteos fermentados, a ser posible de leche cruda. En estos productos, gracias al proceso de fermentación, la lactosa se convierte en ácido láctico, de manera que cuanto más curados estén, menos presencia de lactosa tendrán. Algunas personas con intolerancia a la lactosa, pueden tolerar lácteos derivados de cabra y oveja.
La leche de vaca es difícil de digerir debido al gran tamaño de sus glóbulos, que son muy grandes debido a una proteína llamada aglutinina. Esto hace que a nuestro sistema digestivo le cueste mucho romperlos para su posterior absorción, por lo que es normal que la leche de vaca no nos siente demasiado bien.
La creencia popular de que la leche aumenta las mucosidades es una verdad a medias, ya que solo son algunos tipos de raza de vaca las que provocan este problema. Las razas frisona y Holstein, las más extendidas en la Península, producen en demasía un tipo de proteína en su leche (Beta-CM-7) que es un opiáceo. Esta proteína puede estimular la secreción de mocos en nuestros tractos digestivos y respiratorios, lo que puede empeorar los problemas respiratorios. Esta proteína también está implicada en la diabetes de tipo 1, enfermedades autoinmunes y cardíacas. Por este motivo sería una gran cosa que los productores de leche especificaran qué vacas producen su leche, ya que existen otras razas que no producen este tipo de proteína, pero no son tan rentables debido a su menor producción.
Si toleramos bien la leche de vaca, ésta nos puede aportar muchos nutrientes pero solo en el caso de que esté alimentada con pasto. Por ejemplo, nos aporta el ratio correcto de omega 6 y omega 3. También ofrece una mayor cantidad de vitamina E y vitamina A (por eso tiene un color amarillento) que la leche de vacas alimentadas con cereales y/o soja.
La leche de cabra si digiere con más facilidad que la de vaca debido a que sus glóbulos de grasa son mucho más pequeños, ya que no tiene aglutinina y por lo tanto, son mucho más fáciles de romper por nuestro sistema digestivo. También influye en la mejor digestión el tipo de grasa, ya que la leche de cabra tiene un 50% más de triglicéridos de cadena media (los mismos que tiene el aceite de coco virgen) que la de vaca y que son fácilmente asimilables. Estos triglicéridos son, además, una gran fuente de energía porque estimulan el metabolismo y también reducen el tamaño de las células adiposas de nuestro cuerpo así como los niveles de colesterol. Es una leche muy similar a la leche humana, lo que la hace indicada para las fórmulas para bebés en caso de tener que sustituir la leche materna.
La leche de cabra también tiene la capacidad de facilitar la metabolización del hierro y el cobre en nuestro organismo y la leche cruda de cabra se utiliza en algunas culturas para tratar problemas del sistema nervioso por su alto contenido en sodio, potasio y magnesio y porque alcaliniza nuestro organismo, lo que reduce la posibilidad de que virus, hongos y bacterias puedan proliferar.
Si podemos conseguir leche de cabras que comen pasto podremos obtener de la leche ácido linoleico, un potente anticancerígeno, así como un nivel más alto de vitaminas A y D y de vitamina K2, que previene la caries, protege los vasos sanguíneos de calcificaciones, placas e inflamación y aumenta la capacidad de aprendizaje, algo muy importante en los niños. Para que la leche sea certificada como ecológica, un porcentaje muy alto de la alimentación de los animales debe de ser pasto.
La mayoría desconocemos la leche de oveja, aunque conocemos el queso manchego, cuyo sabor característico y textura grasa lo da este tipo de leche.
La leche de oveja se digiere igual de bien que la de cabra gracias a que también contiene un alto contenido en triglicéridos de cadena media, pero supera a la leche de vaca y de cabra en su contenido en nutrientes, por lo que es un alimento excelente. Tiene hasta el 80% más de calcio que la leche de vaca y hasta el doble de materia grasa y proteínas que la leche de cabra. También contiene mucha más cantidad de vitamina A, D y E. También es mucho más rica que las leches anteriores en ácido fólico, vitamina C y sobre todo B1 y B2.
Leche de soja, se trata de una bebida vegetal, indicada para personas alérgicas a la proteína de la leche de la vaca o con intolerancia a alguno de sus componentes y para los vegetarianos.
No contiene grasas saturadas y es sencillo complementarla con calcio. Además la proteína de la soja y las isoflavonas que pasan a la bebida pueden tener ciertos beneficios sobre la disminución de algunos factores de riesgo cardiovascular y mejorar la fortaleza ósea. Los vegetarianos deberían tomarla enriquecida con vitamina B12 y calcio, ya que su dieta puede ser deficitaria en estos micronutrientes.

Siempre que nos sea posible deberemos escoger leche cruda ecológica con las suficientes garantías sanitarias, aunque aún es difícil encontrarla en la Península Ibérica. Podemos optar por derivados lácteos de leche cruda, como el queso, que además tendrán un contenido en lactosa mínimo.
Si no nos es posible obtener leche cruda con garantías, lo mejor son leches pasteurizadas enteras y ecológicas, ya que esto nos asegura que no contendrán restos de antibióticos, hormonas y que la alimentación de los animales ha sido alta en pasto, así como que no se los ha sobreexplotado.
La leche ecológica de oveja es la que nos ofrecerá más nutrientes, seguida de la leche de cabra y en último lugar la de vaca, porque además tiene el problema que es menos digerible y provoca más problemas digestivos.
Cada uno tiene que ver lo que le sienta bien y además gusta al paladar.