DE VACA, CABRA, AVENA, SOJA... Y LA MEJOR LECHE ES???

Una de las más grandes innovaciones y ventajas que nos trajo el Neolítico fue, además de la agricultura, la ganadería. Esta revolución alimentaria - y social- nos permitió tener una fuente constante de carne y también de leche que contribuyó al aumento de la población humana y a la mejora de su calidad de vida. Cada población obtuvo la leche de los animales de su zona geográfica una vez domesticados. En la península los animales de los que se obtiene leche hasta hoy en día son básicamente cabras, vacas, ovejas y yeguas. La leche es un alimento especialmente diseñado para las crías de los animales mamíferos, que se ajusta a sus necesidades alimentarias cuando son recién nacidas y tienen la proporción necesaria de agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales que necesita cada especie.
La leche más consumida a nivel mundial es la de vaca (83%), aunque es algo relativamente nuevo para la mayor parte de los habitantes de la Península Ibérica, ya que las vacas lecheras que todos conocemos no se introdujeron hasta finales del siglo XIX o principios del XX básicamente en el norte de la Península.

La Unión Europea solo permite el uso dela palabra "leche" para referirse a las de origen animal. Por lo tanto las bebidas vegetales, llamadas popularmente "leche de soja, arroz, almendras..." no son leches. Cuando las enriquecidas incluyen ingredientes que no son propios de la leche, se consideran preparados lácteos.
La gran cantidad de leche que produce una vaca hace que sea el animal más rentable de ordeñar y por lo tanto su leche es la que se nos ha enseñado que debemos consumir. La leche y sus derivados son alimentos cuestionables hoy en día, si no proceden de agricultura ecológica, debido a las prácticas de selección genética, la aplicación de hormonas y antibióticos en los animales y a la alimentación basada en piensos (normalmente con ingredientes transgénicos y/o soja) que se utiliza en las explotaciones ganaderas. Pero además hay que contar con los procesos de pasteurización y homogenización que se utilizan para eliminar patógenos, que provocan cambios no deseados en la leche como la eliminación de enzimas que permiten la absorción del calcio, la destrucción de minerales coloidales que permiten absorber los nutrientes de la leche, la destrucción de las vitaminas A, C, B12 y B6 y la destrucción de las bacterias que nos son beneficiosas, lo que permite el crecimiento de otros patógenos, entre otros efectos.
Hoy en día existe una gran preocupación por nuestros huesos, especialmente entre la población femenina debido a la creciente epidemia de osteoporosis. La leche de vaca se nos vende como la fueste de calcio más importante en nuestra alimentación, pero lo cierto es que la leche de cabra tiene un 20% más de calcio que la de vaca y la de oveja un 80%. Tampoco se tiene en cuenta que debido a la pasteurización de la leche se eliminan algunas enzimas de la leche, entre ellas la fosfatasa, que permite al organismo absorber el calcio de la leche. Lo cierto también es que por si solo el calcio no se sabe colocar en los huesos y necesita de las vitaminas D (exposición al sol) y K (presente en verduras de hoja verde como espinacas, acelgas, col o lechuga), magnesio (espinacas, acelgas, semillas de calabaza y girasol, almendras, etc.) y algo de ejercicio físico para ser absorbido y fijado en el tejido óseo. En caso contrario, el calcio puede llegar a ser un problema e incluso provocar calcificaciones.
La lactosa, presente en todas las leches, puede plantear un problema de intolerancia a algunas personas con deficiencia, que no falta, de la enzima lactasa, encargada de la digestión de la lactosa. Esta deficiencia es muy común en la edad adulta, ya que se supone que ya no debemos alimentarnos de la leche materna. Debido a no tener una cantidad suficiente de estas enzimas, la leche, y especialmente la de vaca, puede ser realmente indigesta para algunas personas y provocar problemas digestivos y otros problemas derivados. La mejor solución entonces es consumir productos lácteos fermentados, a ser posible de leche cruda. En estos productos, gracias al proceso de fermentación, la lactosa se convierte en ácido láctico, de manera que cuanto más curados estén, menos presencia de lactosa tendrán. Algunas personas con intolerancia a la lactosa, pueden tolerar lácteos derivados de cabra y oveja.
La leche de vaca es difícil de digerir debido al gran tamaño de sus glóbulos, que son muy grandes debido a una proteína llamada aglutinina. Esto hace que a nuestro sistema digestivo le cueste mucho romperlos para su posterior absorción, por lo que es normal que la leche de vaca no nos siente demasiado bien.
La creencia popular de que la leche aumenta las mucosidades es una verdad a medias, ya que solo son algunos tipos de raza de vaca las que provocan este problema. Las razas frisona y Holstein, las más extendidas en la Península, producen en demasía un tipo de proteína en su leche (Beta-CM-7) que es un opiáceo. Esta proteína puede estimular la secreción de mocos en nuestros tractos digestivos y respiratorios, lo que puede empeorar los problemas respiratorios. Esta proteína también está implicada en la diabetes de tipo 1, enfermedades autoinmunes y cardíacas. Por este motivo sería una gran cosa que los productores de leche especificaran qué vacas producen su leche, ya que existen otras razas que no producen este tipo de proteína, pero no son tan rentables debido a su menor producción.
Si toleramos bien la leche de vaca, ésta nos puede aportar muchos nutrientes pero solo en el caso de que esté alimentada con pasto. Por ejemplo, nos aporta el ratio correcto de omega 6 y omega 3. También ofrece una mayor cantidad de vitamina E y vitamina A (por eso tiene un color amarillento) que la leche de vacas alimentadas con cereales y/o soja.
La leche de cabra si digiere con más facilidad que la de vaca debido a que sus glóbulos de grasa son mucho más pequeños, ya que no tiene aglutinina y por lo tanto, son mucho más fáciles de romper por nuestro sistema digestivo. También influye en la mejor digestión el tipo de grasa, ya que la leche de cabra tiene un 50% más de triglicéridos de cadena media (los mismos que tiene el aceite de coco virgen) que la de vaca y que son fácilmente asimilables. Estos triglicéridos son, además, una gran fuente de energía porque estimulan el metabolismo y también reducen el tamaño de las células adiposas de nuestro cuerpo así como los niveles de colesterol. Es una leche muy similar a la leche humana, lo que la hace indicada para las fórmulas para bebés en caso de tener que sustituir la leche materna.
La leche de cabra también tiene la capacidad de facilitar la metabolización del hierro y el cobre en nuestro organismo y la leche cruda de cabra se utiliza en algunas culturas para tratar problemas del sistema nervioso por su alto contenido en sodio, potasio y magnesio y porque alcaliniza nuestro organismo, lo que reduce la posibilidad de que virus, hongos y bacterias puedan proliferar.
Si podemos conseguir leche de cabras que comen pasto podremos obtener de la leche ácido linoleico, un potente anticancerígeno, así como un nivel más alto de vitaminas A y D y de vitamina K2, que previene la caries, protege los vasos sanguíneos de calcificaciones, placas e inflamación y aumenta la capacidad de aprendizaje, algo muy importante en los niños. Para que la leche sea certificada como ecológica, un porcentaje muy alto de la alimentación de los animales debe de ser pasto.
La mayoría desconocemos la leche de oveja, aunque conocemos el queso manchego, cuyo sabor característico y textura grasa lo da este tipo de leche.
La leche de oveja se digiere igual de bien que la de cabra gracias a que también contiene un alto contenido en triglicéridos de cadena media, pero supera a la leche de vaca y de cabra en su contenido en nutrientes, por lo que es un alimento excelente. Tiene hasta el 80% más de calcio que la leche de vaca y hasta el doble de materia grasa y proteínas que la leche de cabra. También contiene mucha más cantidad de vitamina A, D y E. También es mucho más rica que las leches anteriores en ácido fólico, vitamina C y sobre todo B1 y B2.
Leche de soja, se trata de una bebida vegetal, indicada para personas alérgicas a la proteína de la leche de la vaca o con intolerancia a alguno de sus componentes y para los vegetarianos.
No contiene grasas saturadas y es sencillo complementarla con calcio. Además la proteína de la soja y las isoflavonas que pasan a la bebida pueden tener ciertos beneficios sobre la disminución de algunos factores de riesgo cardiovascular y mejorar la fortaleza ósea. Los vegetarianos deberían tomarla enriquecida con vitamina B12 y calcio, ya que su dieta puede ser deficitaria en estos micronutrientes.

Siempre que nos sea posible deberemos escoger leche cruda ecológica con las suficientes garantías sanitarias, aunque aún es difícil encontrarla en la Península Ibérica. Podemos optar por derivados lácteos de leche cruda, como el queso, que además tendrán un contenido en lactosa mínimo.
Si no nos es posible obtener leche cruda con garantías, lo mejor son leches pasteurizadas enteras y ecológicas, ya que esto nos asegura que no contendrán restos de antibióticos, hormonas y que la alimentación de los animales ha sido alta en pasto, así como que no se los ha sobreexplotado.
La leche ecológica de oveja es la que nos ofrecerá más nutrientes, seguida de la leche de cabra y en último lugar la de vaca, porque además tiene el problema que es menos digerible y provoca más problemas digestivos.
Cada uno tiene que ver lo que le sienta bien y además gusta al paladar.

AL RICO AGUACATEEEEE

Más de 10 razones para comer más aguacate

Paradójicamente, esta fruta tiene muchas propiedades pero no es tan popular como otras, tales como la manzana o la naranja. Es que cuenta con algo de grasa y se cree que no es bueno para bajar de peso o para dietas de deportistas. En el siguiente artículo aprenderás más sobre los beneficios del aguacate en tu vida.
En primer lugar, es válido recalcar que la grasa que contiene el aguacate no es perjudicial como algunos suelen pensar. Los aguacates son uno de los mejores alimentos que un deportista puede consumir, porque les aporta una gran cantidad de energía y permite que realicen sus ejercicios de la mejor manera.
Pero no solamente para los que realizan ejercicio, sino también para los que trabajan en una oficina, los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas, todos en general. El aguacate ayuda a mejorar los niveles de colesterol y a la vez a estabilizar el ritmo cardíaco (por ello se dice que es bueno para los atletas). Una pieza de esta fruta ofrece grasas monoinsaturadas, ácido oléico y alfa-linoleico (conocido popularmente como ácidos grasos Omega 3).
A su vez, ayuda en el crecimiento y la reparación de la masa muscular por contener una buena cantidad de proteínas, potasio y zinc, más que los plátanos. Su aporte en grasas “buenas” hará mejorar los niveles de testosterona de manera natural.
También disminuyen la inflamación de las articulaciones (está recomendado para los casos de artritis) y ayudan a reparar los cartílagos gracias a los ácidos grasos esenciales y las vitaminas del grupo E. Permiten sentirnos saciados por más tiempo por su aporte de fibras solubes e insolubles, ralentizando la descomposición de los carbohidratos. La gran cantidad de ácido oleico activa las zonas del cerebro que nos hacen sentir “satisfechos”.
Como si fuera poco, el aguacate mejora el sistema inmunológico gracias a su alto contenido de carotenoides. La luteína, otro de sus compuestos, actúa como un antioxidante y protege las enfermedades de la vista. Lo bueno es que esta fruta se puede consumir cruda con ensalada, con vegetales, sola, con tostadas, etc.
Como se decía anteriormente, es bueno para las embarazadas, porque previene las afecciones del bebé y de la mujer, sobre todo si existen antecedentes en la familia. Y al ser rico en ácido fólico, es un suplemento vital para este período, evitando consumirlo como medicamento o químico. Si estás buscando quedar encinta, no dudes en consumir aguacate como preparación del cuerpo y de tu salud.

Los pacientes que padecen colesterol pueden aprovechar las ventajas de este delicioso alimento para reducir los índices de LDL (el malo) y subir los de HDL (el bueno), algo sin dudas de gran importancia para prevenir problemas cardiovasculares, como es el caso del ACV, cada vez más frecuente.
El aguacate también tiene buenos efectos para la estética, previniendo el envejecimiento de la piel y protegiendo tu cabello, así que lo puedes tener entre los aliados para verte mucho más bonita y joven. Lo puedes aplicar como sin fuera una mascarilla en el rostro, para mejorar las lesiones por quemaduras de sol y también para atenuar las arrugas.

Gracias a su consistencia cremosa puede ser usado como reemplazo para la mantequilla o la mayonesa. Es una buena idea para hacer tortas, pan de banana, brownies, sandwiches, tostadas para la merienda, aderezar ensaladas, etc.
En la medicina tradicional se le aplican varias propiedades a los aguacates, sobre todo, afrodisíaco y antidiarreico. Se utilizan para estos casos las semillas, las hojas y hasta la corteza. Pero no sólo para estos dos objetivos, sino también para aliviar la disentería y evitar la calvicie.
Además de la pulpa, se pueden consumir otras partes del aguacate, como ser la semilla. Aunque pueda parecer un poco extraño ya que es de gran tamaño, lo cierto es que molida y usada para diferentes preparaciones, sean crudas o cocidas, te ayudarán en varios aspectos.
La gran mayoría de los aminoácidos de esta fruta se encuentran en la semilla, su aceite permite reducir el colesterol y defiende al organismo de enfermedades cardiovasculares o infartos. Los estudios han comprobado que tiene más fibra soluble que cualquier alimento que conozcamos. Además, es un excelente aliado para combatir la diarrea o las inflamaciones en el tracto gastrointestinal. Se usa en varios países para tratar infecciones o problemas digestivos.
La semilla del aguacate contiene compuestos fenólicos que sirven para prevenir úlceras intestinales y también infecciones bacterianas o virales. Al contener flavonol, no permite el crecimiento de los tumores. También sirve para fortalecer el sistema inmune y evitar las enfermedades debilitantes, así como el envejecimiento prematuro. Los que sufren artritis y otras dolencias similares han encontrado en la semilla de este fruto un gran aliado para sus dolores. Su aceite le brindará un brillo superior al cabello y también servirá para curar y tratar la caspa. También tiene un efecto rejuvenecedor, aumentando el colágeno de la piel, para una apariencia más tersa y sin arrugas.
Rallar, tostar y beber las semillas de aguacate en té controla los ataques de asma y según la medicina QiGong, nos ayuda a sentirnos en armonía y con energía. La semilla de aguacate se puede consumir seca, rallada, tostada, rostizada en ensaladas, infusiones, batidos, licuados o sola (aunque tiene un ligero sabor amargo).

LA STEVIA COMERCIALIZADA

La Stevia es una planta con gran dulzor, por eso se la considera la alternativa natural de los edulcorantes químicos como la sacarina. Este producto, capaz de ser hasta 300 veces más dulce que el azúcar, no está regulado como alimento, pero sí está autorizada su comercialización como edulcorante. La preocupación del consumidor por tomar cada vez productos más naturales está haciendo que la industria alimenticia apueste por este naturalización de los productos. Pero no todo lo que leemos en las etiquetas es en realidad lo que nos están vendiendo. Grandes etiquetas ponen como nombre del producto Stevia, pero su composición apenas alcanza el 3.5% de este producto.
Hacendado, la marca blanca de Mercadona, anuncia en sus estanterías con grandes letras su edulcorante natural sin el menor pudor: " Edulcorante de la planta de Stevia". Por supuesto, desde lejos el consumidor lee Stevia. Pero dista mucho de ser real que lo que se compra al adquirir esa cajita sea Stevia natural. Lo confiesan en los ingredientes, en la trasera y con un tamaño mucho más pequeño:"Edulcorante de mesa a base de eritritol E-968 y glucósidos de esteviol (3.5% de extracto de stevia)". O sea, que el consumidor que cree que compra un producto natural, lo que está comprando es un producto procesado y que de Stevia apenas tiene ese 3.5%.
¿Por qué este engaño? Vayamos por partes: por ahora, la normativa europea mantiene prohibida la comercialización de la hoja de Stevia como alimento. El negocio pasa así de manos de productores de la planta, los pequeños agricultores, a las grandes industrias alimenticias que tienen medios técnicos para procesar las hojas y producir el extracto de Stevia: glucósido de esteviol que , por supuesto, es el que se permite comercializar según la normativa de la UE (gracias a la presión de los lobbys empresariales de la industria alimenticia, como apunta Francisco Alcaraz, productor de esta planta y portavoz de la Asociación de Amigos de la Stevia). Pero este extracto es tan potente que no hace factible que se comercialice como edulcorante si no se le suma lo que llaman un "agente de carga", o sea, otro producto que le dé volumen. Ese agente de carga es habitualmente el eritritol, un alcohol de azúcar (glucosa fermentada) similar al xilitol, que aunque puede producirse de manera natural, a nivel industrial se produce a partir de glucosas a las que se le aplica una levadura. Un producto del que probablemente huya el consumidor que busca un edulcorante natural para su alimentación.
¿Entonces es publicidad engañosa? Rubén Sánchez, portavoz de FACUA opina que sí: "Es publicidad engañosa ya que hace pensar al consumidor que adquiere un producto totalmente natural (la Stevia) que en realidad no lo es; en este caso, el etiquetado y la tipografía para anunciarse como Stevia están pensados para inducir al error del consumidor, y las administraciones competentes en materia de consumo deberían requerir que se retiren esos productos y se les cambie el nombre".
Pero si Mercadona lo hace mal, peor lo hace aún Natreen. Esta empresa multinacional líder del sector edulcorante también anuncia su producto como "Stevia" en sus cajas y, además, elude poner los componentes que acompañan su Stevia y mucho menos el porcentaje de la composición de su edulcorante presuntamente natural en su página web del producto. En el etiquetado, donde es obligatorio por ley indicar los ingredientes, puede leerse que su "Edulcorante de la planta Stevia" lleva muchas más cosas: lactosa, carbometilcelulosa sódica reticulada, L-Leucina... No hace falta ser experto para darse cuenta que muy natural no es el edulcorante de Natreen.
No es la única vez que las industrias alimentarias tratan de engañarnos a los consumidores ofreciéndonos productos naturales que en realidad no lo son. Lo vivimos con la prohibición de ponerle "Bio" a todo aquello que no lo fuese en realidad, aunque muchos falsos bio siguen en las estanterías tras estrategias de engaño de todo tipo en sus etiquetados.
La buena práctica, que también las hay, las podemos encontrar en empresas como Azucarera, que comercializa su edulcorante con un nombre diferente a Stevia (ya que, como hemos visto, no lo es). Truvia, el edulcorante de Azucarera tiene menos Stevia aún: un 1% de glucósido de esteviol. Sin embargo, Azucarera aclara que su eritritol lo obtiene de la fermentación del maíz de manera natural. Además, una portavoz de Azucarera consultada apunta que "a pesar de que la mayoría de nuestros competidores no lo hacen, nosotros (Azucarera) decidimos declarar en el propio packel contenido de extracto de Stevia para dar la máxima información a nuestros clientes", y que concluye apuntando que "no se puede usar mayor concentración en los extractos de Stevia porque el dulzor sería excesivo".
El problema es que por qué hay que hacer un extracto de Stevia si usando sus hojas de manera natural (como en las infusiones) podríamos darle el dulzor que queramos a aquello que queramos endulzar.
Ni siquiera la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sabe responder a eso: aunque reconoce que desde 2007 el uso de la Stevia de manera natural (sin procesar) como alimento está volviendo a ser analizada ( ya lo fue en 1999 cuando los lobbies lograron que se pidiera una información extra y paralizaron su aprobación como alimento); aunque 7 años después no han dado respuesta. Si la hoja de Stevia se autorizara como alimento -algo lógico si tenemos en cuenta que su extracto más puro se comercializa como edulcorante-, entonces los que harían negocio serían los productores, los agricultores, y no la gran industria alimentaria dedicada a procesar lo que tenemos que tragarnos.
 ¿Y qué pasa fuera de nuestras fronteras, donde las pautas del mercado no la marcan los lobbies de Bruselas? Pues en Argentina se comercializa la planta desde hace años y en Japón su uso como alimento está aprobado desde hace más de 40 años.
En Europa, la batalla entre lo natural y lo procesado por ahora está perdida para los que pretendemos una alimentación sana y directa que vaya del agricultor al comedor de casa. Al menos, mientras los que nos dicen qué podemos y no comer sean los que manipulan ( en el peor sentido de la palabra) nuestra alimentación.

PROCESOS PARA DESCAFEINAR CAFÉ

Desde hace muchos años, la idea de poder eliminar la cafeína de los granos del café ha sido una cuestión muy debatida y pensada. El café es una bebida muy consumida en todo el planeta, pero la cafeína es un estimulante del sistema nervioso que puede producir algunos efectos secundarios a cierto tipo de personas, sobre todo si se toma en exceso.
Por tanto y debido a que existen muchas personas con problemas para conciliar el sueño, ansiedad o presión arterial alta, y algunas otras dolencias relacionadas, la demanda de café descafeinado es bastante elevada y va en aumento cada día.
Existen diferentes métodos para desprender la cafeína del café, pero en la mayoría se utilizan los granos verde, ya que es la forma más eficaz para que permanezcan los sabores y aromas originales cuando el café está tostado.
A lo largo de la historia se han hecho varios intentos para conseguir eliminar la cafeína del café.
No fue hasta el año 1903, cuando Ludwig Roselius, en Bremen (Alemania), inventó un método que lograba separar la mayoría de la cafeína presente en los granos del café. Aunque no se comenzó a comercializar hasta el año 1905 bajo el nombre de Kaffee HAG.
Los científicos continúan estudiando para que en un futuro el café descafeinado se obtenga de forma totalmente natural del mismo cafetal. Es decir, utilizando técnicas genéticas sobre las plantas del café, para cosechar granos libres de cafeína.
De momento nos tendremos que conformar con las técnicas sobre los granos del café ya recolectados. No obstante, la extracción de la cafeína se ha ido modificando con el paso del tiempo, y en la actualidad hay procesos en el que el resultado es de alta calidad.
No todos los cafés descafeinados se logran de la misma manera. Algunos de ellos consiguen eliminar más del 95% de la cafeína total de los granos del café, conservando aroma y sabor muy parecido al original.

Descafeinar con disolventes químicos

Es el método más extendido, parece ser que por su coste, más bajo que el resto. En el proceso se humedece el café verde con vapor de agua a presión para que se dilaten los granos y sea más fácil la extracción. Posteriormente, de nuevo bajo presión, se saca la cafeína con un disolvente orgánico, el cloruro de metileno (DCM) o el acetato de etilo (AE), que son los más habituales, ambos con un punto de ebullición bajo.
El cloruro de metileno o diclorometano, no se presenta de forma natural en el medio ambiente. Es ampliamente utilizado como disolvente, para eliminar pintura. También forma parte de aerosoles y pesticidas.

Descafeinar con agua

En este método los granos verdes del café se remojan en agua caliente. Si se utiliza el Sistema Suizo, el agua para remojar es extracto de café verde libre de cafeína, para mantener el sabor y el aroma.
Se hacen sucesivas extracciones, hasta alcanzar el límite legal de cafeína para poder vender como café descafeinado. Posteriormente se utilizan absorbentes para separar la cafeína del extracto líquido. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.

Descafeinar con fluidos supercríticos

El disolvente más utilizado es el Dióxodo de Carbono (CO2). En este método el café es humedecido con vapor de agua y luego sometido al fluido bajo presión, para extraer la cafeína de forma muy efectiva. Se llega a alcanzar con este proceso el 99,9% de su eliminación.
Algunos expertos dicen que con este método se consigue un café muy parecido al habitual y que se puede utilizar para prepararlo expreso, con leche, incluso para preparar cualquier combinado.